طرز تهیه آش دوغ؛ آش ترش و اصیل ایرانی - مجله تور یک روزه

آش دوغ که در زبان ترکی با نام های آیران آشی و دوغا و در زبان کردی با نام دوکلیو شناخته می شود، یکی از غذاهای محلی و قدیمی ایرانی است که در استان اردبیل و منطقه آذربایجان و در استان های دیگر ایران از جمله کردستان و کرمانشاه، اصفهان، کاشان، استان فارس، همدان، چهارمحال و بختکمک و قزوین با طرز تهیه های مختلف درست می شود و از محبوبیت بسیار بالایی برخوردار است.

از مواد اولیه آش دوغ می توان به انواع حبوبات مانند نخود و لوبیا، سبزی های مختلف، تره و انواع سبزی های کوهی و محلی اشاره کرد. این آش در نهایت با دوغ مزه دار شده و سرو می شود. آش دوغ را می توان به صورت گیاهی یا همراه با کوفته قلقلی گوشت چرخ کرده یا گوشت ریش ریش شده به عنوان یک میان وعده و پیش غذا یا حتی در وعده ناهار سرو کرد. آش دوغ، به دلیل دارا بودن کلسیم و ویتامین، گزینه ای مناسب برای وعده افطار در ماه مبارک رمضان نیز به شمار می آید و در برخی نقاط ایران، این آش را در مراسم های نذری می پزند.

آش دوغ از آن دسته آش هایی است که کافی است فقط یکبار آن را امتحان کنید تا عاشق آن شوید؛ به خصوص اگر به طعم ترشی در غذا علاقه داشته باشید. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه آش دوغ، نکات طلایی پخت آش دوغ و انواع آن در ایران آشنا کنیم تا بتوانید یک آش دوغ خوشمزه در خانه درست کنید و در این روزهای سرد زمستانی از طعم آن در کنار اعضای خانواده لذت ببرید.

طرز تهیه آش دوغ ترکی

آش دوغ در شهرهای ترک نشین به روش های مختلفی تهیه می شود؛ برای مثال، آش دوغ اردبیل و آش دوغ تبریز از نمونه های آن هستند. در ادامه طرز تهیه آش دوغ ساده که بدون کوفته قلقلی تهیه می شود را در اختیار شما خواهیم گذاشت. برای تهیه این آش به نخود، سبزی آش (تره، جعفری و شوید)، برنج، دوغ محلی، سیر داغ و نعنا داغ احتیاج دارید. آش دوغ در اردیبل به صورت آبکی سرو می شود و معمولا برای تزئین آن از نعنا داغ، پیاز داغ و سیرداغ استفاده می کنند.

مواد لازم برای چهار نفر

• 250 گرم نخود
• 700 گرم تره، جعفری، شوید
• یک پیمانه برنج
• 2 لیتر دوغ
• 3 حبه سیر له و سرخ شده
• یک عدد پیاز بزرگ خلالی خرد و سرخ شده
• نمک و فلفل به میزان لازم
• 2 قاشق غذاخوری نعنا داغ

طرز تهیه

مرحله اول:

نخود را از شب قبل یا هشت ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و راحت تر بپزد. برنج را نیز از دو ساعت قبل با کمی آب ولرم خیس کنید.

مرحله دوم:

آب نخودهای خیس خورده را خالی کنید و آن ها را با پنج تا 6 پیمانه آب برای دو تا سه ساعت روی حرارت ملایم گاز بپزید.

مرحله سوم:

برنج و سیر سرخ شده را به نخودهای نیم پز شده در قابلمه اضافه کنید تا برنج هم بپزد. مراقب باشید که تا زمان له شدن برنج، آب نباید به طور کامل کشیده شود. از قلم نیاندازید که در این مرحله نباید آب زیادی در قابلمه باقی بماند؛ زیرا قرار است دوغ به آش اضافه شود و اگر آب زیادی در قابلمه بماند، آش شما آبکی خواهد شد.

مرحله چهارم:

سبزی خرد شده را در قابلمه آش بریزید و آش را برای 45 دقیقه دیگر روی حرارت ملایم گاز بپزید.

مرحله پنجم:

دوغ، ادویه و نعنا داغ را در یک قابلمه دیگر بریزید و دوغ را مدام هم بزنید تا به جوش آید. سپس بقیه مواد آش در قابلمه دیگر را به دوغ اضافه کنید و اجازه دهید تا آش دوغ با درب باز برای 15 دقیقه جا بیفتد.

مرحله ششم:

آش دوغ را با پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزئین کنید.

یک روش دیگر پخت آش دوغ ترکی یا آش دوغ اردبیل با کوفته قلقلی است. در ادامه طرز تهیه آش دوغ اردبیل با ماست ترش و آب را به شما آموزش خواهیم داد؛ البته شما می توانید دوغ را نیز جایگزین این ترکیب کنید. برنج، تخم مرغ، نخود، گوشت چرخ کرده، سیر تازه، پیاز و سبزی آش از دیگر مواد تشکیل دهنده آش دوغ ترکی هستند.

مواد لازم برای 6 نفر

• یک پیمانه برنج
• یک عدد تخم مرغ
• 2 کیلوگرم ماست ترش محلی
• 1.5 پیمانه نخود
• 200 گرم گوشت چرخ کرده
• یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
• 2 تا 2.5 لیتر آب
• 500 گرم سبزی آش پاک شده
• یک بوته سیر پوست کنده و خرد شده
• نمک به میزان لازم

طرز تهیه آش دوغ اردبیل با کوفته قلقلی

مرحله اول:

نخود را از شب قبل یا هشت ساعت قبل با آب گرم خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و راحت تر بپزد. سپس آب نخودها را خالی کنید و آن ها را جداگانه با آب سرد تازه بپزید.

برنج را نیز از دو ساعت قبل با کمی آب ولرم خیس کنید.

مرحله دوم:

برنج شسته شده، تخم مرغ و ماست ترش را در یک قابلمه بزرگ بریزید و به آرامی هم بزنید تا مخلوط شوند. مراقب باشید که ماست نبرد و گلوله گلوله نشود. سپس آب را در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید. مواد داخل قابلمه را مرتب هم بزنید تا زمانی که دوغ به جوش آید. هم زدن را تا دو دقیقه پس از جوشیدن دوغ ادامه دهید. سپس شعله گاز را کم کنید تا دوغ به آرامی بجوشد. درب قابلمه را نبندید.

مرحله سوم:

آماده سازی کوفته قلقلی: گوشت چرخ کرده، پیاز رنده شده و نمک را در یک کاسه مخلوط کنید و ورز دهید. سپس کوفته قلقلی های کوچکی به میزان فندق از آن تهیه کنید.

مرحله چهارم:

کوفته قلقلی ها را در آش بریزید. در این مرحله آش را هم نزنید تا گوشت خودش را در آش بگیرد. سپس آش را هم بزنید.

مرحله پنجم:

پس از حدود پنج دقیقه (زمانی که کوفته قلقلی ها به سطح بالای قابلمه آمدند)، سیر و سبزی آش را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا آش روی حرارت ملایم برای 15 تا 20 دقیقه دیگر بپزد.

مرحله ششم:

در مرحله آخر، نخودهای پخته شده و نمک را در آش بریزید. آش شما پس از حدود 10 دقیقه آماده سرو است.

نکات مهم برای تهیه آش دوغ ترکی

• درب قابلمه را در حین جوشیدن دوغ نبندید؛ زیرا ممکن است دوغ ببرد.
• تخم مرغ برای جلوگیری از بریدن دوغ به آش اضافه می شود؛ اما اگر طعم آن را دوست ندارید، می توانید آن را از طرز تهیه حذف کنید. فقط مراقب باشید که دوغ نبرد.
• از برنج یا خرده برنج ایرانی برای تهیه آش دوغ استفاده کنید.
• توجه داشته باشید که دوغ بلافاصله نخود را سفت می کند؛ پس نخود پخته را در آخرین مرحله به آش اضافه کنید.
• از زردچوبه یا ادویه های رنگی در تهیه این آش استفاده نکنید؛ زیرا رنگ آش دوغ باید سفید باشد.
• برخی افراد به جای برنج از بلغور گندم استفاده می کنند که لعاب خوبی به آش می دهد.
• اگر آش شما رقیق شد، یک قاشق غذاخوری آرد را در نصف لیوان آب حل کنید و در آش بریزید.
• فلفل، سردی آش را می گیرد. پس حتما کمی فلفل در آش بریزید یا در هنگام سرو، روی آش فلفل بپاشید.
• برخی افراد، کوفته قلقلی را جداگانه سرخ می کنند و سپس در آش می ریزند.
• طرز تهیه آش دوغ با گوشت نیز بسیار ساده است. کافی است 250 تا 400 گرم گوشت گوسفندی را با یک عدد پیاز و میزانی زردچوبه در یک قابلمه به طور جداگانه بپزید. سپس آن را ریش ریش کنید و در قابلمه آش بریزید.
• در برخی طرز تهیه ها به جای نخود از یک پیمانه لپه یا لوبیای پخته استفاده می شود.

نکات مربوط به دوغ

• در تهیه آش دوغ می توان از ماست استفاده کرد؛ اما بهتر است آن را با دوغ درست کنید.
• برای تهیه آش دوغ اردبیل بهتر است دوغ کمی ترش باشد؛ اما اگر دوغ شما زیادی ترش است، آن را با کمی ماست و آب مخلوط کنید.
• سعی کنید از دوغ محلی استفاده کنید.
• اگر به دوغ محلی دسترسی ندارید از دوغ گازدار پاستوریزه استفاده کنید.

نکات مربوط به سبزی آش

• از سبزی تازه برای تهیه این آش استفاده کنید؛ زیرا سبزی فریزری رنگ سفید آش دوغ را تغییر می دهد و آن را تیره می کند.
• در هنگام تمیز کردن سبزی ها، برگ ها را از ساقه جدا کنید و ساقه ها را در آش استفاده نکنید و دور بریزید.
• سبزی ها نباید زیاد درشت یا خیلی ریز خرد شوند.
• برای ترکیب سبزی آش می توانید از گشنیز، شوید و تره به علاوه چند عدد برگ نعنای تازه و قسمت سبز پیازچه استفاده کنید.
• برخی افراد برای تهیه این آش محلی از انواع سبزی کوهی و محلی مانند گیاه لوشه، گل آقا (گیلاخه) و کنگر هم استفاده می کنند.
• افزودن چند برگ سیر تازه به سبزی آش دوغ، عطری بی نظیر به آن می دهد.
• اگر می خواهید سبزی آش در حین پخت، رنگ خود را حفظ کند، قبل از افزودن سبزی به آش، کمی نمک در قابلمه بریزید. در ضمنًً درب قابلمه را پس از افزودن سبزی نبندید تا رنگ سبزی خراب نشود.

آش دوغ، طبق سنت های قدیم، کماکان در منطقه ها آذربایجان در مراسم های عروسی و دیگر مراسم ها سرو می شود. یکی دیگر از روش های پخت این آش خوشمزه با ترکیب آرد برنج، دوغ، برنج، نخود، تخم مرغ، سبزی آش، پیاز و گوشت چرخ کرده است.

مواد لازم برای چهار نفر

• نصف پیمانه آرد برنج
• 2 لیتر دوغ
• یک پیمانه برنج نیم دانه
• یک پیمانه نخود
• یک عدد تخم مرغ
• 500 گرم سبزی (برگ سیر، گشنیز، تره، شوید)
• 150 گرم گوشت چرخ کرده
• یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه

مرحله اول:

نخود را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس آن را با آب تازه بپزید.

مرحله دوم:

گوشت چرخ کرده، پیاز رنده شده، نمک، فلفل و زردچوبه را در یک کاسه مخلوط کنید و ورز دهید. سپس کوفته قلقلی های کوچکی از این مایه درست کنید و در روغن در یک تابه سرخ کنید. آن ها را کنار بگذارید.

مرحله سوم:

آرد برنج را در یک لیوان دوغ حل کنید. سپس بقیه دوغ را در یک قابلمه بریزید و برنج نیم دانه و مخلوط دوغ و آرد برنج را به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و تا برنج و آرد برنج بپزند و لعاب دهند. توجه داشته باشید که باید دوغ را مرتب هم بزنید تا به جوش آید.

مرحله چهارم:

تخم مرغ را در یک کاسه هم بزنید. سپس یک قاشق از آش داغ را در آن بریزید و هم بزنید تا تخم مرغ نبندد. سپس این ترکیب را به آش اضافه کنید. آش را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.

مرحله پنجم:

پس از پخت برنج، نخود پخته، سبزی خرد شده و کوفته قلقلی را به آش اضافه کنید و اجازه دهید تا آش برای 20 دقیقه تا نیم ساعت جا بیفتد.

مرحله ششم:

آش دوغ را در ظرف بکشید و روی آن را با پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کنید.

طرز تهیه آش دوغ کردستان

آش دوغ در منطقه ها کردنشین کشور طرفداران زیادی دارد و به صورت سنتی در عصرگاه روز سیزده بدر یا به عنوان ناهار سرو می شود. از مواد تشکیل دهنده آش دوغ کردستان می توان به نخود، برنج، بلغور گندم، سبزی آش و دوغ و گاهی تخم مرغ و سیر اشاره کرد.

مواد لازم برای چهار تا 6 نفر

• 2 لیتر دوغ
• 2 پیمانه برنج
• یک پیمانه نخود
• 500 گرم سبزی آش (تره، گشنیز و نعنا) ساطوری خرد شده
• یک پیمانه بلغور گندم
• یک عدد تخم مرغ
• چند حبه سیر پوست کنده
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه

مرحله اول:

برنج، بلغور گندم و نخود را از قبل خیس کنید. آب نخود را چند بار عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و راحت تر بپزد.

مرحله دوم:

نخود و بلغور گندم را با آب تازه (سه بند انگشت بالاتر از مخلوط نخود و بلغور گندم) در قابلمه بریزید و آن ها را روی حرارت ملایم گاز بپزید. پس از پخت کامل بلغور گندم و نخود، سبزی خرد شده و برنج را به آن بیفزایید و خوب هم بزنید تا همه مواد با هم مخلوط شوند. آش را برای 30 دقیقه بپزید.

مرحله سوم:

دوغ را در یک قابلمه دیگر بریزید و یک عدد تخم مرغ در آن بشکنید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتب دوغ را هم بزنید تا تخم مرغ در آن حل شود. پس از جوشیدن دوغ، مخلوط نخود، برنج، سبزی و بلغور گندم را در قابلمه بریزید و خوب هم بزنید. آش را برای 45 دقیقه به طور مرتب هم بزنید تا مواد کاملا بپزند و دوغ دوباره به جوش آید. سپس نمک و فلفل را میزان کنید و دو حبه سیر له شده را به آن بیفزایید.

مرحله چهارم:

آش دوغ را با پیاز داغ یا نعنا داغ تزئین کرده و سرو کنید.

طرز تهیه آش دوغ شیرازی

آش دوغ شیرازی با آش دوغ ترکی کمی فرق دارد و در تهیه آن به جای نخود از لپه استفاده می شود. سبزی های مورد استفاده در آش دوغ شیرازی نیز شوید، ترخون و چویل هستند.

مواد لازم برای چهار نفر

• 1.5 پیمانه برنج شکسته (خرده برنج یا برنج نیم دانه)
• نصف پیمانه لپه
• سبزیجات معطر (شوید، ترخون، چویل) به میزان لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• 2 لیوان دوغ ترش
• 300 گرم گوشت چرخ کرده
• یک عدد پیاز میانه پوست کنده و خلالی خرد شده

طرز تهیه

مرحله اول:

برنج و لپه را از قبل در آب خیس کنید. آب لپه را چند بار عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. لپه را به صورت جداگانه بپزید تا نرم شود.

مرحله دوم:

آب برنج را خالی کنید و آن را در یک قابلمه مناسب بریزید. سپس سه تا چهار لیوان آب و سبزی های خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا برنج بپزد و نرم شود.

مرحله سوم:

در همین حین، پیاز خلالی خرد شده را در روغن با کمی زردچوبه در یک تابه تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس گوشت چرخ کرده را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. در ادامه لپه را در تابه بریزید و آن را کمی تفت دهید.

مرحله چهارم:

پس از پخته شدن گوشت، این مخلوط را در قابلمه آش بریزید. سپس به آش نمک و فلفل اضافه کنید.

مرحله پنجم:

دوغ ترش را به آش اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا به جوش آید. پس از رسیدن به غلظت مورد نظر، آش دوغ را سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه آش دوغ شیرازی

• شما می توانید آش دوغ شیرازی را بدون گوشت هم درست کنید. برای این کار، لپه پخته شده را با برنج پخته شده مخلوط کنید. در ادامه پیاز سرخ شده را به آش بیفزایید و در مرحله آخر به آن دوغ اضافه کنید.
• برخی افراد به جای لپه از باقلا در تهیه این آش استفاده می کنند.

طرز تهیه آش دوغ مازندرانی

آش دوغ مازندرانی یا دوغ قلیه، یکی از غذاهای محلی استان مازندران است که با مواد اولیه مختلفی درست می شود. سبزی این آش شامل اسفناج و گشنیز و در صورت در دسترس بودن، شامل اوجی، سوسنبر، نعنا، جعفری و برگ سیر است. از دیگر مواد تشکیل دهنده اصلی این آش شمالی می توان به کدو حلوایی، سیر، برنج، آرد و حبوبات اشاره کرد. برخی افراد برای تهیه آش دوغ مازندرانی از تخم مرغ، دانه انار، گوشت چرخ کرده، پیاز و کشک نیز استفاده می کنند.

مواد لازم برای چهار نفر

• نصف یک دسته پونه وحشی (اوجی)
• یک دسته سوسنبر (سرسم)
• نصف یک دسته نعنا
• 6 قاشق غذاخوری اسفناج خرد شده
• نصف یک دسته گشنیز
• نصف یک دسته جعفری
• یک سوم دسته برگ سیر
• یک قاشق غذاخوری شوید
• یک برش 10 سانتی متری کدو حلوایی خرد شده
• 3 عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
• 3 حبه سیر پوست کنده و له شده
• 2 قاشق غذاخوری آرد برنج
• روغن، نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• 2 قاشق غذاخوری گوشت چرخ کرده
• 4 قاشق غذاخوری کشک
• 4 قاشق غذاخوری نخود و لوبیا
• 2 قاشق غذاخوری عدس و ماش
• یک استکان دوغ محلی
• آب نارنج به میزان لازم
• 2 قاشق غذاخوری دانه انار
• چهار پنجم قابلمه آب

طرز تهیه

مرحله اول:

جعفری، گشنیز، سرسم، نعنا، اوجی و برگ سیر شسته شده را پس از خشک شدن در چرخ گوشت بریزید. این مخلوط را با اسفناج و شوید خرد شده ترکیب کنید و کنار بگذارید.

مرحله دوم:

پیاز و سیر را در میزانی روغن در قابلمه با هم سرخ کنید و به آن ها نمک، فلفل و زردچوبه بزنید. در ادامه گوشت چرخ کرده را در قابلمه بریزید و همراه با پیاز و سیر تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. سپس آب را به همراه یک قاشق غذاخوری برنج از قبل خیس شده و آرد برنج در قابلمه بریزید و هم بزنید. حبوبات از شب قبل خیس شده را به قابلمه آش اضافه کنید. در این مرحله درب قابلمه را نگذارید تا آش سر نرود. پس از جوشیدن آب در صورت تمایل، دانه انار را به آش اضافه کنید.

مرحله سوم:

پس از حدود یک ساعت پخت آش دوغ روی حرارت ملایم، کشک را در آش بریزید و خوب هم بزنید. سپس کدو حلوایی خرد شده را به مواد آش اضافه کنید. آش را برای دو ساعت دیگر روی حرارت ملایم گاز بپزید.

مرحله چهارم:

سبزی های آش را در قابلمه بریزید و آش را برای نیم ساعت دیگر بپزید. در صورت پخت کامل حبوبات، نمک، آب نارنج و دوغ را به آش بیفزایید و آن را پس از نیم ساعت سرو کنید.

مرحله پنجم:

آش دوغ را با پیاز داغ و سیر داغ تزئین کنید.

نکات مهم برای تهیه آش دوغ مازندرانی

• برای تهیه نسخه گیاهی و ساده آش دوغ مازندرانی کافی است، دوغ، آرد، کدو، گشنیز، اسفناج، سیرکوبیده شده، نمک و فلفل و برنج را مخلوط کنید و در قابلمه بریزید. سپس آش را روی حرارت قرار دهید و مرتب هم بزنید تا به جوش آید. بعد از به جوش آمدن آش، شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا آش به غلظت دلخواه برسد. در آخر نیز کمی سیر داغ، نعنای خشک، نمک و فلفل به آش اضافه کنید.
• برخی افراد در تهیه این آش به جای حبوبات از باقلا خشک یا باقلای تازه استفاده می کنند و در آن تخم مرغ هم زده نیز می ریزند.
• در برخی طرز تهیه ها از لوبیا سبز، چغندر و سیب زمینی هم استفاده می شود.

طرز تهیه آش دوغ اصفهانی

آش دوغ اصفهانی یا آش دوغ قشقایی، متعلق به شهرستان سمیرم در جنوب غربی استان اصفهان است. ایل قشقایی طایفه دره شوری، غذاهای خوشمزه و متنوعی را می پزند که آش دوغ یکی از آن ها است. طرز تهیه آش دوغ قشقایی با آش دوغ ترکی فرق دارد و معمولا آن را به عنوان نذری یا در جشنواره غذاهای محلی در این منطقه می پزند.

مواد لازم برای چهار نفر

• 100 گرم نخود
• 100 گرم عدس
• 200 گرم سبزی کوهی خرد شده
• یک پیمانه برنج
• یک پیمانه جو پرک
• یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خلالی خرد شده
• 2 لیتر دوغ
• یک قاشق غذاخوری پونه کوهی خشک شده
• یک قاشق غذاخوری پیاز داغ
• یک قاشق غذاخوری نعنا و شنبلیله سرخ شده

طرز تهیه

مرحله اول:

سبزی کوهی خرد شده، نخود و عدس از شب قبل خیس شده، پیاز خلالی خرد شده، برنج و جو پرک از قبل خیس شده را به همراه آب در یک قابلمه بریزید و روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا با هم بپزند.

مرحله دوم:

پس از پخت کامل حبوبات و برنج و جو پرک، دوغ و پونه کوهی خشک شده را در قابلمه بریزید و مرتب هم بزنید تا به جوش آید.

مرحله سوم:

پیاز داغ، نعنا داغ و شنبلیله سرخ شده را به آش اضافه کنید و خوب هم بزنید.

مرحله چهارم:

آش دوغ را پس از جا افتادن سرو کنید.

طرز تهیه آش دوغ لری

مواد لازم برای چهار تا 6 نفر

• نصف پیمانه بلغور جو
• 200 گرم نخود و لوبیا سفید
• 2 عدد پیاز پوست کنده
• یک قاشق غذاخوری عصاره گوشت
• 200 گرم گوشت چرخ کرده
• 100 گرم سبزی آش (تره، گشنیز و شوید)
• 2 لیتر دوغ محلی پرچرب
• 4 عدد آلوترش
• پودر سیر و پودر پیاز به میزان لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه

مرحله اول:

نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید. سپس آن ها را در آب تازه بپزید.

مرحله دوم:

گوشت چرخ کرده، پیاز رنده شده، نمک، زردچوبه، فلفل، پودر سیر و پودر پیاز را ورز دهید و به شکل کوفته قلقلی های ریز دربیاورید. سپس آن ها را در روغن سرخ کنید.

مرحله سوم:

بلغور جو را در یک قابلمه دیگر برای 10 دقیقه بجوشانید.

مرحله چهارم:

دوغ را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت گاز قرار دهید تا به جوش آید. سپس نخود و لوبیای پخته، سبزی، بلغور جو و آلو ترش را در آن بریزید.

مرحله پنجم:

نمک و فلفل آش را میزان کنید و در آخرین مرحله، کوفته قلقلی ها را در آش بریزید. آش را پس از رسیدن به غلظت مناسب، سرو کنید.

طرز تهیه آش دوغ قزوین

آش دوغ در قزوین با انواع حبوبات، گوشت قلم، برنج، سبزی آش، سیر خام، نعنا داغ، سیر داغ، پیاز داغ، دوغ مخصوص قزوین و ادویه درست می شود.

مواد لازم برای 6 نفر

• نصف پیمانه لوبیا چیتی
• یک پیمانه نخود
• نصف پیمانه لوبیا قرمز
• یک پیمانه برنج
• 800 گرم سبزی آش خرد شده (تره، گشنیز، جعفری، اسفناج و شوید)
• پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ به میزان لازم
• آویشن به میزان لازم
• 200 گرم گوشت قلم به همراه آب آن
• 4 حبه سیر پوست کنده و له شده
• یک عدد پیاز پوست کنده و چهار قاچ شده
• 2.5 لیتر دوغ (نوعی ماست چکیده به همراه نمک)
• روغن، نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه

مرحله اول:

گوشت قلم را با پیاز، فلفل و زردچوبه بپزید و پس از پخت کامل به آن نمک بزنید و آن را ریش ریش کنید.

مرحله دوم:

حبوبات را از شب قبل خیس کنید و آن ها را نیز با آب تازه بپزید.

مرحله سوم:

برنج را در یک قابلمه مناسب همراه با آب نیم پز کنید و سپس فلفل، زردچوبه، نمک، سیر خام و سبزی آش را به آن اضافه کنید.

مرحله چهارم:

پس از حدود یک ساعت، آویشن، پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ را در آش بریزید. پس از لعاب دادن برنج، حبوبات و گوشت و آب قلم را در آش بریزید.

مرحله پنجم:

در سرانجام، دوغ قزوین (ماست چکیده نمک اندود) را به آش اضافه کنید و آن را هم بزنید تا به جوش آید.

مرحله ششم:

آش دوغ قزوین را بلافاصله سرو کنید و برای تزئین، روی آن پیاز داغ و نعنا داغ بریزید.

طرز تهیه آش دوغ همدانی

مواد لازم برای سه نفر

• 2 پیمانه نخود
• 2 پیمانه بلغور گندم
• 3 قاشق غذاخوری پونه یا نعنای خشک (یا برگ چغندر و اسفناج)
• یک کیلوگرم دوغ
• 2 عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
• نمک و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه

مرحله اول:

نخود و بلغور را از چند ساعت قبل به صورت جداگانه با آب سرد خیس کنید . سپس نخودها را با آب تازه بپزید. در ادامه بلغورها را به نخود پخته شده بیفزایید و اجازه دهید تا بلغورها هم بپزند.

مرحله دوم:

دوغ را به آش اضافه کنید و مرتب آش را هم بزنید. پس از حدود یک ساعت، نمک و پونه یا نعنای خشک را در آش بریزید و هم بزنید. اگر آش شما سفت بود، می توانید به دلخواه دوغ بیشتری به آن اضافه کنید.

مرحله سوم:

پیازهای خلالی خرد شده را با زردچوبه و روغن تفت دهید و برای تزئین، آن ها را روی آش بریزید. نوش جان!

طرز تهیه آش دوغ چهار محال و بختکمک

• نصف پیمانه نخود
• نصف پیمانه لوبیا سفید
• نصف پیمانه عدس
• یک پیمانه برنج (نیم دانه)
• 500 گرم سبزی پاک و خردشده (تره، اسفناج، گشنیز، جعفری، سیر کوهی، پونه کوهی و نعنا)
• 2 لیتر دوغ ترش
• 2 عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
• روغن مایع (مخصوص سرخ کردن) به میزان لازم
• 4 حبه سیر پوست کنده و کوبیده شده
• یک قاشق چای خوری زردچوبه
• 2 قاشق سوپ خوری آرد برنج
• نمک و دانه فلفل سیاه کوبیده شده به میزان لازم
• نعنا داغ برای تزئین

طرز تهیه

مرحله اول:

حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن ها را عوض کنید تا نفخ آن ها گرفته شود. سپس نخود را با آب تازه برای 4 ساعت و 30 دقیقه بپزید. حدود 90 دقیقه پس از پخت نخود، لوبیا سفید را در قابلمه بریزید تا همراه با نخود بپزد. در یک ساعت پخت نخود و لوبیا، عدس و برنج از قبل خیس شده را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا مواد با هم بپزند؛ اما له نشوند.

مرحله دوم:

در نیم ساعت آخر پخت، سبزی و دوغ را در قابلمه بریزید و مرتب آش را هم بزنید تا آش جا بیفتد.

مرحله سوم:

پیاز خلالی خرد شده را در روغن در یک تابه روی حرارت ملایم گاز تفت دهید تا نرم و شیشه ای شود. سپس سیر و زردچوبه را در تابه بریزید و تفت دهید تا طلایی شوند.

مرحله چهارم:

آرد برنج را با یک پیمانه از آش داغ رقیق کنید. سپس آن را به همراه نیمی از مخلوط سیر و پیاز داغ و نمک و فلفل سیاه در آش بریزید. آش را برای 10 دقیقه دیگر بپزید.

مرحله پنجم:

آش دوغ را در ظرف بکشید و روی آن را با بقیه سیر داغ و پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کنید.

سبزی آش دوغ چیست

همان طور که در بالا مشاهده کردید، آش دوغ، انواع بی نظیری در ایران دارد و با سبزی ها و مواد اولیه مختلفی طبخ می شود. در ادامه شما را با انواع سبزی آش دوغ در استان های مختلف آشنا خواهیم کرد. البته باید بدانید که در برخی استان ها نیز آش دوغ بدون سبزی و فقط با نعنا داغ درست می شود.

آش دوغ اردبیل: آش دوغ در استان اردبیل با نخود، سبزی، دوغ ترش، برنج، نمک، فلفل و سیر تازه درست می شود. سبزی آش دوغ اردبیل در برخی منطقه ها، متشکل از تره، جعفری و شوید و در برخی منطقه ها دیگر، متشکل از تره، گشنیز و برگ سیر است.

آش دوغ تبریز: آش دوغ در تبریز با برنج، آرد برنج، نخود، دوغ، تخم مرغ، سبزی، گوشت چرخ کرده، پیاز، نمک، زردچوبه و فلفل درشت می شود. سبزی آش دوغ تبریز متشکل ازتره، گشنیز، نعنا، سیر تازه و برگ سبز آن و کمی شویداست.

آش دوغ نواحی شمال غربی: آش دوغ در نواحی شمال غربی کشور با دوغ، سبزی، نخود، آرد برنج، برنج، گوشت چرخ کرده، پیاز، تخم مرغ، نمک و فلفل درست می شود و سبزی به کار رفته در این آش، متشکل از گشنیز، تره، و سیراست.

آش دوغ کردستان: آش دوغ در منطقه ها مختلف کردستان با طرز تهیه های متنوعی درست می شود. به طور مثال، یک نوع آش دوغ کردی با نخود، برنج، دوغ گازدار، تخم مرغ، آرد برنج، نمک و فلفل قرمز و فلفل سیاه و نعنا داغ تهیه می شود و سبزی آن، متشکل ازگشنیز، برگ سیر، شوید و اسفناجاست. ترکیب سبزی های مختلف آش دوغ کردستانی در 500 گرم سبزی پاک شده، شامل 200 گرم گشنیز، 150 گرم اسفناج، 100 گرم برگ سیر و 50 گرم شوید می شود. یک نوع دیگر از آش دوغ کردی با دوغ، سبزی، برنج و بلغور تهیه می شود و سبزی آن متشکل ازبرگ چغندر و نعنا یا تره، گشنیز و نعنا است.

آش دوغ کرمانشاهی: آش دوغ در استان کرمانشاه با گوشت، برنج، لپه، سبزی، دوغ بی نمک و غلیظ، نمک و زردچوبه، پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ درست می شود. سبزی این آش نیز متشکل از تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شوید است.

آش دوغ شیراز: آش دوغ را در شیراز با گوشت چرخ کرده، برنج، لپه، سبزی، دوغ، پیاز، روغن، نمک و زردچوبه درست می کنند و سبزی آن شاملشوید و نعنا خشک یا سبزیجات معطر (شوید، ترخون، چویل) می شود.

آش دوغ مازندران: آش دوغ در استان مازندران از انواع بینظیری برخوردار است. از مواد تشکیل دهنده یکی از انواع آش دوغ مازندرانی می توان به سبزی، دوغ، باقلا، آرد برنج، برنج، تخم مرغ، سیر، نمک، فلفل و زردچوبه اشاره کرد. سبزی آش دوغ مازندران معمولا شاملبرگ و ساقه چغندر یا اسفناج، گشنیز و نعنا می شود؛ البته در برخی از نسخه ها از اوجی، سوسنبر، جعفری، برگ سیر و شوید نیز استفاده می کنند.

آش دوغ قشقایی: آش دوغ اصفهانی یا قشقایی با نخود، عدس، سبزی کوهی، پونه خشک، شنبلیله و نعنا داغ، پیاز داغ، پیاز خام، جو پرک، برنج و دوغ درست می شود.

آش دوغ لری: آش دوغ لری یا بختکمک از لوبیا سفید، نخود، بلغور جو، پیاز، سیر، سبزی، دوغ، آلو ترش، نمک و فلفل و زردچوبه تشکیل می شود و سبزی آن، متشکل از اسفناج و نعنا خشک یا تره، گشنیز و شوید است.

آش دوغ قزوین: آش دوغ در قزوین با لوبیا چیتی، نخود، لوبیا قرمز، برنج، سبزی آشی، پیاز داغ، سیر داغ، نعنا داغ، آویشن، گوشت قلم به همراه آب آن، سیر خام، دوغ قزوین (نوعی ماست چکیده به همراه نمک)، روغن، نمک، فلفل و زردچوبه درست می شود. سبزی این آش نیز متشکل از تره، گشنیز، جعفری، اسفناج و شوید است.

آش دوغ همدان: آش دوغ در استان همدان متشکل از بلغور، دوغ محلی، نخود، سبزی و پیاز داغ است و سبزی آن شاملبرگ چغندر و اسفناج می شود؛ البته در برخی منطقه ها همدان، این آش را با پونه یا نعنای خشک نیز درست می کنند.

آش دوغ چهار محال و بختکمک: آش دوغ در استان چهار و محال بختکمک با برنج یا جو، نخود، لوبیا، عدس، سبزی، پیاز داغ، دوغ ترش، نمک و فلفل درست می شود. سبزی این آش نیز متشکل از تره، اسفناج، گشنیز، جعفری، سیر کوهی، پونه کوهی و نعنا است.

فواید آش دوغ

ماده اصلی تشکیل دهنده آش دوغ، دوغ است. دوغ سرشار از کلسیم، پروتئین و ویتامین های گروه B است و فواید بی شماری دارد که در ادامه به برخی از آن ها اشاره خواهیم کرد:

• پیشگیری از پوکی استخوان
• پیشگیری از عفونت مثانه و دستگاه ادراری
• پیشگیری از سرطان
• حفظ سلامت پوست
• جلوگیری از گرمازدگی
• تأمین انرژی بدن
• کمک به کاهش وزن
• برطرف بی خوابی
• درمان تبخال

کالری موجود در دوغ های سنتی، بسیار کم است؛ زیرا برای تهیه دوغ به روش سنتی، ماست را همراه با آب داخل مشک یا کیسه های پوستی می ریزند و تکان می دهند تا چربی آن کاملا جدا شود و دوغ کم چرب درست شود. بنابراین لازم نیست نگران چاق شدن یا به خطر افتادن سلامتی خود باشید.

سبزی های استفاده شده در آش دوغ نیز، منبع غنی اسید آسکوربیک (ویتامین C) هستند که برای جذب آهن ضروری است. از دیگر مواد مغذی موجود در آش دوغ می توان به پتاسیم، مس، فسفر، سدیم، مس و آهن اشاره کرد که نقش مهمی در تنظیم انقباض عضلات و بازگرداندن فشار خون به حد طبیعی بازی می کنند. آش دوغ باعث تقویت قلب می شود و یبوست حاد و مزمن را برطرف می کند.

طعم آش دوغ

آش دوغ، یکی از غذاهای محبوب و اصیل ایرانی است که در بیشتر شهرها پیدا می شود؛ البته آش دوغ سرعین، تبریز، اردبیل، شیراز، ارومیه، رشت، مازندران و گردنه حیران شناخته شده تر هستند. در سفر به این شهرها حتما خود را به یک رستوران محلی دعوت کنید و یک کاسه آش دوغ سفارش دهید تا طعم اصیل این آش را بچشید.

یک کاسه آش دوغ داغ، درست همان چیزی است که در این روزهای سرد زمستانی به آن احتیاج دارید. آش دوغ را می توان به راحتی در خانه درست کرد و از طعم آن در کنار اعضای خانواده لذت برد.

در آخر

شما نیز نظرات و تجربیات خود را با ما به اشتراک بگذارید و اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما آش دوغ را به روشی متفاوت از آنچه در این مقاله خواندید تهیه می کنند، تفاوت ها و طرز تهیه های رایج را با ما و کاربران ما در میان بگذارید.