طرز تهیه آش برگ چغندر؛ سنتی، خوشمزه و جاافتاده - مجله تور یک روزه

مواد لازم برای تهیه آش برگ چغندر

• برگ چغندر 3 بسته
• رشته آش 500 گرم
• عدس 1 پیمانه
• لوبیا چشم بلبلی 1 پیمانه
• ماش 1 پیمانه
• نخود 1 پیمانه
• جعفری 1 بسته
• گشنیز 1 بسته
• تره 1 بسته
• اسفناج به میزان لازم
• پیاز 2 عدد
• سیر 2 بوته

طرز تهیه آش برگ چغندر

مرحله اول: آماده سازی حبوبات و سبزی آش

برای آغاز طرز تهیه آش برگ چغندر، نخود و لوبیا چشم بلبلی را از شب قبل در کاسه ای آب خیس کنید. در این مدت چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته گردد.

عدس و ماش را پاک کنید و بشویید. برگ چغندر، جعفری، گشنیز، تره و اسفناج را نیز پاک کنید، بشویید و پس از خشک شدن، ریز خرد کنید.

در ادامه پیاز و سیرها را پوست بگیرید. آن ها را نگینی ریز خرد کنید و برای ادامه کار، کنار بگذارید.

اگر به غذاهای سنتی علاقه دارید پیشنهاد می کنیم طرز تهیه آش رشته را هم امتحان کنید.

مرحله دوم: پخت اولیه حبوبات

در یک قابلمه مناسب، نخود و لوبیا چشم بلبلی را همراه چند لیوان آب روی حرارت میانه قرار دهید تا نیم پز شوند؛ زیرا زمان پخت این دو نوع حبوبات از بقیه بیشتر است.

وقتی کمی نرم شدند، عدس و ماش شسته شده را به قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید همه حبوبات با هم و با حرارت ملایم بپزند تا کاملا نرم شوند. در این مرحله در قابلمه را نیمه باز بگذارید.

مرحله سوم: آماده کردن پیاز داغ و سیر داغ

در یک تابه میزانی روغن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا گرم گردد. سپس پیازهای خردشده را اضافه کنید. آرام تفت دهید تا طلایی و سبک شوند.

سپس کمی زردچوبه و ادویه دلخواه اضافه کنید تا عطر پیاز بیشتر گردد.

در ادامه سیر خردشده را داخل تابه بریزید. فقط در حدی تفت دهید که بوی خامی آن گرفته گردد. برای خوش طعم تر شدن پیاز داغ، می توانید هنگام تفت دادن حدود 2 قاشق غذاخوری آب به تابه اضافه کنید تا پیازها کاراملی تر و نرم تر شوند.

مرحله چهارم: پخت سبزی آش

در قابلمه ای دیگر حدود پنج لیوان آب بریزید. آن را روی حرارت قرار دهید تا گرم گردد. سپس سبزی های خردشده را همراه با برگ چغندر به قابلمه اضافه کنید.

سبزی ها را حدود 30 دقیقه با حرارت ملایم بپزید. در این مرحله در قابلمه را نبندید؛ بستن در باعث تیره شدن رنگ سبزی و از بین رفتن رنگ طبیعی آش سنتی می گردد.

پخت آرام سبزی ها باعث می گردد عطر و طعم آن ها بهتر در آش آزاد گردد.

مرحله پنجم: اضافه کردن حبوبات و رشته آشی

پس از پخت سبزی ها، حبوبات پخته شده را به قابلمه سبزی اضافه کنید. سپس نمک و حدود سه چهارم از پیاز داغ و سیر داغ را داخل آش بریزید. مواد را خوب هم بزنید.

در 30 دقیقه پایانی پخت، رشته آشی را با دست کمی خرد نموده و به قابلمه اضافه کنید. در این مدت آش را هر چند دقیقه یک بار هم بزنید تا رشته ها به هم نچسبند و آش ته نگیرد.

وقتی آش سبزی و برگ چغندر غلیظ و کاملا جاافتاده شد، آن را در ظرف سرو بریزید. با به جای مانده پیاز داغ و سیر داغ تزئین کنید.

نکته: آش برگ چغندر را می توانید بدون رشته هم تهیه کنید. در این حالت، حبوبات و سبزی ها مواد اصلی آش هستند و با پخت بیشتر، قوام و غلظت مناسبی پیدا می نمایند.

نکات تکمیلی تهیه آش برگ چغندر

برای اینکه در طرز تهیه آش برگ چغندر به برترین نتیجه برسید، رعایت چند نکته ساده اما مهم می تواند طعم و بافت آش را چند برابر بهتر کند. در ادامه به نکات کاربردی و حرفه ای می پردازیم که به شما یاری می نماید یک آش خوش طعم، جاافتاده و حرفه ای تهیه کنید.

انتخاب برترین برگ چغندر برای آش

کیفیت برگ چغندر تاثیر زیادی در طعم نهایی آش دارد. برگ های جوان و تازه رنگ سبز روشن تری دارند و بافت آن ها نرم تر است. این نوع برگ ها سریع تر می پزند و طعم ملایم تری دارند. برگ های خیلی درشت یا کهنه ممکن است کمی تلخی داشته باشند. بهتر است هنگام خرید، برگ هایی را انتخاب کنید که شاداب، بدون لکه و بدون زردی باشند تا آش شما عطر و رنگ بهتری پیدا کند.

راز لعاب دار شدن آش سنتی ایرانی

برای اینکه آش برگ چغندر قوام خوبی پیدا کند، باید تعادل مناسبی بین حبوبات، سبزی و رشته برقرار کنید. عدس و ماش نقش مهمی در ایجاد لعاب طبیعی دارند. بعلاوه هم زدن ملایم آش در زمان پخت باعث آزاد شدن نشاسته رشته ها می گردد و بافت آش را غلیظ تر می نماید. اگر احساس کردید آش رقیق است، اجازه دهید کمی بیشتر با حرارت ملایم بجوشد تا به غلظت مناسب برسد.

برترین زمان اضافه کردن رشته آشی

اگر رشته را خیلی زود به آش اضافه کنید، ممکن است بیش از حد نرم گردد و بافت آش را خمیر کند. برترین زمان برای اضافه کردن رشته آشی حدود 20 تا 30 دقیقه پایانی پخت است. در این زمان رشته ها به مقدار کافی نرم می شوند و در عین حال شکل خود را حفظ می نمایند. خرد کردن رشته ها به قطعات کوتاه تر هم یاری می نماید رشته ها بهتر در آش پخش شوند.

تنظیم طعم آش با چاشنی های ساده

برای متعادل شدن طعم آش برگ چغندر می توانید از چاشنی های ساده بهره ببرید. کمی آب غوره یا آب لیمو تازه در انتهای پخت می تواند طعم آش را خوش مزه تر کند و حالت سنگینی حبوبات را کاهش دهد. بعضی افراد هم کمی فلفل سیاه یا نعناع داغ به آش اضافه می نمایند تا عطر آن بیشتر گردد.

اشتباهات رایج در پخت آش ایرانی

یکی از اشتباهات رایج در تهیه این آش، اضافه کردن نمک در ابتدای پخت حبوبات است. نمک باعث می گردد حبوبات دیرتر نرم شوند. بعلاوه اگر سبزی ها را با در بسته بپزید، رنگ آش تیره می گردد. هم نزدن آش در مرحله پایانی هم ممکن است باعث ته گرفتن رشته ها گردد. رعایت این نکات ساده کیفیت آش را به طور محسوسی بهتر می نماید.

روش نگهداری آش برگ چغندر

اگر میزان آش بیشتر از نیازتان بود، می توانید آن را پس از خنک شدن در ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری کنید. این آش تا سه روز در یخچال کیفیت خوبی دارد. برای نگهداری طولانی تر، می توانید آش را در ظرف مناسب فریز کنید. هنگام مصرف، آن را با حرارت ملایم گرم کنید و در صورت غلیظ شدن، کمی آب یا آب قلم به آن اضافه کنید.

برترین روش سرو آش

برای سرو حرفه ای تر این آش سنتی، آن را در کاسه های سفالی یا سرامیکی عمیق بریزید. سپس روی آش را با پیاز داغ چیپسی، سیر داغ و کمی نعناع داغ تزئین کنید. این ترکیب علاوه بر زیبایی ظاهری، عطر و طعم آش را هم چند برابر می نماید. سرو آش همراه با نان سنگک تازه می تواند یک وعده کامل و بسیار دلچسب بسازد.

اگر به آش های مقوی علاقه دارید، طرز تهیه آش دوغ سنتی و آش شله قلمکار هم گزینه های بسیار محبوبی هستند.

سوالات متداول درباره طرز تهیه آش برگ چغندر

در ادامه به چند سوال پرتکرار درباره طرز تهیه آش برگ چغندر پاسخ می دهیم تا به سادگی از پس تهیه آن برای وعده های خانوادگی تان بربیایید.

1. آیا می توان آش برگ چغندر را بدون رشته تهیه کرد؟

بله. در صورت تمایل می توانید رشته آشی را حذف کنید. در این حالت آش کمی سبک تر می گردد اما همچنان بافت خوبی خواهد داشت.

2. آیا می توان از برگ چغندر منجمد استفاده کرد؟

بله. برگ چغندر فریز شده هم قابل استفاده است. فقط بهتر است قبل از اضافه کردن به آش، اجازه دهید یخ آن کاملا باز گردد.

3. چرا آش برگ چغندر گاهی بیش از حد رقیق می گردد؟

اضافه بودن آب یا کم بودن رشته و حبوبات باعث رقیق شدن آش می گردد. برای جبران، اجازه دهید آش کمی بیشتر بجوشد تا غلیظ گردد.

4. آیا می توان این آش را در زودپز تهیه کرد؟

بله، می توانید حبوبات را در زودپز بپزید تا زمان آماده سازی آش برگ چغندر کوتاه تر گردد.

5. چگونه نفخ حبوبات در این آش کمتر می گردد؟

خیس کردن حبوبات از شب قبل و چند بار عوض کردن آب آن ها یاری می نماید نفخ حبوبات تا حد زیادی کاهش پیدا کند.